2015.10.16 Friday

シュトレン。

0
    今日
    注文していたドライフルーツが
    全部そろったので
    青木君に注文していたワインを持って来てもらい、シュトレン用のフルーツを漬け込みました。

    先ずは
    あこうぱんでは、販売しない
    青木酒店専用のシュトレンに使うワイン。

    ココファームさんのシャルドネ。
    優しくて柔らかい そんな印象。

    それで
    これが青木君のお店のフルーツ。


    あこうぱんとの大きな違いは
    さつまいもが入らないところ。

    その分甘みが抑えられスッキリとした味。

    それで
    これが、あこうぱんの定番のシュトレン用のワイン。


    今年は、南アフリカのピノ・ノワール。

    ちょっと前にテレビで取り上げられたらしく
    スゴイ貴重だとか。

    飲むとなるほど。
    スッキリしていて飲み手を選ばない感じ。

    これなら
    いろんなドライフルーツとも合いそう。

    で、
    これがあこうぱんの
    フルーツ。



    大きさ分かりにくいでしょうけど
    全部で20kg以上です(^-^)

    2種のレーズン
    クランベリー
    オレンジピール
    2種のパイナップル
    北海道のドライアップル
    トルコの白いちぢく
    2種のさつまいも
    以上10種のフルーツに
    ラズベリーのジャム
    クレームドカシス
    南アフリカのピノ・ノワール。

    今年は200本分仕込みました(* ̄∇ ̄)ノ

    そしてそして
    噂のプレミアムシュトレン。

    そのワインがこちら。


    ニューヨークのワイン。

    去年のプレミアムは
    フランスのシャンパーニュだったので

    今年も、リッチでプレミアム感出せるような
    ワインを青木君にお願いしました。

    それでね。
    試飲してみました?一本8,000円の
    このワインを(@ ̄□ ̄@;)!!

    うまーー!

    すごく
    すごくおいしかった。

    敢えて表現するなら

    草原の中で見る夕日のような(^-^)

    好きな人と手を繋いで見上げる夜空のような(^-^)

    なんと
    彼のお店にはこのワイナリーの白ワインも
    あるとか。

    今年はボージョレ買うのやめて
    このワインにしよう?
    (奥さんの認可が必要ですが(^^;)

    おおーっと
    説明の続きでしたね。

    それで
    これがプレミアムのフルーツ。


    フランスのいちぢくに
    アジャン地方のプルーン
    大きな粒のレーズンに
    ぷりぷりのクランベリー
    北海道のドライアップル
    めちゃくちゃおいしいパイナップル
    フランスのオレンジラメル

    このフルーツに
    クレームドカシス
    カシスのジャム
    ブルックリンのメルロー。

    このプレミアムは
    あこうぱんでは絶対使えないものだけで
    作っています。

    このプレミアムは
    20本の限定販売です。
    (ワインだけで400円分も入ってます(^^;)

    11月から店頭で
    予約販売しますので
    お早めにどうぞ(* ̄∇ ̄)ノ

    あー。
    他にもお知らせあるんですよ。

    でもまた明日が早いので
    今日はここまで。
    2015.09.27 Sunday

    帰ったつもり。

    0
      今月23日から解禁した
      北海道十勝産小麦ヌーボー。

      ここの会社は
      うちの奥さんの実家から車で5分くらいの
      工業地帯にあります。

      …工業地帯って言っても
      泉佐野のような感じではなく

      国道沿いから少し入って
      ポツンポツンと大きな工業がある感じ。

      近くには
      明治乳業が最近作った十勝工場もあります。

      ちなみに
      周りは畑ばっかり。

      その会社が収穫したばかりの小麦を
      エイジングしないで、すぐに製粉して
      出来立ての小麦を食べてもらおう!と
      去年から始まって、今年が2年目。

      この小麦粉は賛否両論で
      僕の尊敬する
      Nシェフは否定派
      Iシェフは肯定派です。

      …で僕はというと
      もちろん肯定派。

      だって、僕の大好きな人たちが住む十勝を
      応援したいじゃないですか!

      だから
      うちでは
      6種類の小麦粉を仕入れています。

      それで去年は
      あれこれ試行錯誤で終わってしまったんですけど
      今年は違う。

      それぞれの小麦粉の良いところを活かした
      パンが作りたいと考えています。

      成分値からだけでなく
      自分の五感を働かせ
      組み合わせるパーセンテージを考えて
      作った試作が、今日で2回目。


      でね。
      どうしてもうちの奥さんが喜ぶような
      パンに仕上げたいんです。

      …というのも
      今年はあれこれあって
      奥さんを実家に帰せてないんです( ̄▽ ̄;)

      仕事と家族のあれこれだから
      しょうがない!…って言えばそれまでなんだけれど
      一年に一度は必ず帰す?って決めてたので
      ホント奥さんと北海道のお父さんお母さんに
      申し訳ない気持ちでいっぱいです。

      だから、今僕にしか出来ないことを
      しようと思っています。

      それが
      奥さんの実家の小麦で作った
      渾身のパンを食べてもらう。ということ。

      試作2回目のパンを
      先ほど食べてもらったら
      だいぶ良いとほめてもらったので
      あともう少し(のはず)

      ちゃんと完成させて
      このパンで、十勝に帰ったつもりに
      なってもらおう。

      もちろん
      お店にも並べるつもり。


      さあて
      来年は、奥さんと結婚して20年目です。

      その時は、しっかりと実家に帰そうって思っています(予定ですけどね)

      2015.09.07 Monday

      赤穂塩グルメ倶楽部。

      0
        今日は赤穂塩グルメ倶楽部の説明会でした。

        めちゃくちゃ感動して
        久しぶりに血がグワーッってなりました(笑)

        僕は、会に入ったんだから宣伝してよ!
        …って言う会なら入らないでおこう!って
        決めてたんだけど

        なにがなにが!

        僕と同じ考え どころかもっと
        大きく大きく先を見据えた
        素晴らしい会で。

        未来へ。
        僕も頑張れます。

        素晴らしい人達がいる
        このまち赤穂が
        もっと好きになれたことに感謝します。
        2014.09.19 Friday

        十勝の小麦。 

        0
          今 日本全国を巻き込んで
          十勝の農家さんが
          動いています。

          その名も
          十勝小麦ヌーボー

          詳細は
          勝毎で!(十勝出身じゃなければ この呼び名の意味がわからないでしょうね(笑))
          http://www.tokachi.co.jp/news/201403/20140321-0017953.php


          僕は
          新麦が どうのこうの・・っていうんじゃなくって

          8年間(?!)
          育ててもらった
          十勝で

          その十勝の人たちに
          恩返しすると共に

          僕の大好きな 十勝を
          赤穂のみんなに紹介出来るんじゃないか?

          そういう想いで
          この十勝小麦ヌーボーのイベントに参加します。


          値段は
          ちょっと高いんですが

          自国の生産物を守るという意味でも
          自国の生産者を守るという意味でも

          使っていく責任があるような気がしています。


          それに
          2年前
          お邪魔した
          フランス カンシーに住むダニーとの約束。

          お前は 日本人なんだから
          日本の小麦を使って おいしいパンを作れるよう
          頑張りなさい!


          その言葉を実践する意味でも
          積極的に
          使って行こうと思ってます。







          使う銘柄は 5種。
          どれも 特徴のある
          おもしろい粉。


          香りをかぐと
          むせ返らんばかりの
          小麦の香り。


          大学時代
          時給がいいから・・という理由で
          早朝バイトしてた
          小麦工場の あのいい香りが します。



          一応
          23日 解禁ということなので
          それまでは 公にしませんが



          あれこれ
          十勝小麦で
          作って行くつもりです。


          さあ
          明日は
          土曜日ですね。

          気合い入れて
          あれこれ
          パン作りますね!!

           
          2014.09.01 Monday

          piano man。

          0
            おととい
            友人から
            メールが届いた。

            この前の水害で
            大きな被害を受けた
            農家さんがいて

            その彼の作った
            バターナッツというかぼちゃを
            その友人は 買い取ろうと思う。と。


            話をよく聞くと

            有機農法で 土から作り上げたのに
            水害で
            畑も家も車も全て流されてしまい
            失意の中に居る時

            友人たちが駆け付け
            彼の作ったバターナッツを
            泥の中から 掘り出し

            みんなで手分けして
            そのかぼちゃの買い手を探してるとのこと。



            正直
            どうしようか?と思った。

            買うのはカンタンだ。

            でも

            ツライ思いをしてる農家さん
            それを助けようと必死になってる友人たち

            その人たちの想いを
            僕は受けとめることが出来るんだろうか?って。


            でも
            メールをくれた
            彼女の言葉の最後にこんな言葉が書き添えられていた。


            これは
            寄付じゃない。

            彼の作った野菜を正規の価格で買って
            彼にまた野菜を作ってもらうきっかけにしたい。


            この言葉で
            僕のココロも決まった。


            僕も
            もし何か あった時

            お金を寄付して頂くということより
            僕の作ったパンを
            正規の価格で買ってもらうことの方が

            作り手として
            ココロが動くと思う。




            そうと決まったら
            話は 早い。


            赤穂に帰って来て
            10年以上経ちますが

            この友人とも
            もう
            いろんなことをしてきてるんですよね。

            メールの翌々日に
            その友人は
            今買えるバターナッツを買いこんできて

            僕も
            まずは25個買いました。

            それとプラスして
            お店で販売する用のバターナッツ30個も。


            これは その友人が手書きで作った応援チラシ。



            友人との打ち合わせも終わり
            ふと横を見ると

            もう
            うちの奥さんが
            お店で販売する用に
            あれこれ動いてる。


            さすが。




            バターナッツ。





            よくスープにして食べられるそうです。



            どうしようか?
            決めないまま

            僕も今朝
            皮ごとスライスして

            オリーブオイルをかけて
            オーブンで焼いてみました。


            水っぽい。

            これが 第一印象。


            最初は
            ハーブを合わせる。
            グリュイエールを合わせる。
            ベシャメルソースと合わせる。

            あれこれ考えました。


            でも

            真っ直ぐ
            お野菜を作ろうとした農家さんの想い。

            その農家さんのお野菜を掘り起こした友人の想い。

            もう一度 頑張ってもらいたい という僕の友人の想い。


            この想いを
            しっかり受け止め
            僕自身も 作り手として
            表現するならば

            真っ直ぐ行くべき。



            そう思い
            パンの真髄
            「パンドカンパーニュ」を仕込み

            その生地と合わせてみました。

            生地と会話し
            生地の優しさに
            合わせてバターナッツを抱っこしてもらい

            成形も
            生地が求めるカタチに。


            そして
            いざ
            焼成という時

            最初は 

            テクニックで
            いい感じにしてやろう。


            そう思って

            うちの清水に指示を出しました。


            オーブンで伸ばすように
            高温で入れて
            生地が入ったら
            温度を落として行こう。と。

            その指示に
            従い 清水が
            オーブンの温度を落とした時

            窯に入れられた生地を見ました。




            ん〜
            なんて表現したらいいんでしょうかね。

            生地があんまり嬉しそうじゃないんですよね。

            しばらく
            生地をじっと見てると

            不思議なことに
            音楽が頭の中で聞こえてきました。
            (えっ?変?(笑))



            曲は
            最近 夕方の仕込みで聞いてる
            ビリージョエルの「piano man」

            僕は
            この曲の歌詞が大好きで
            特に
            この部分。

            Sing us a song, you're the piano man

            Sing us a song tonight

            Well, we're all in the mood for a melody

            And you've got us feelin' alright


            正確な翻訳は あちらこちらで見てください。(笑)

            要は

            歌っておくれ。
            僕らのために。
            君の音楽に酔いしれたいんだ。

            君の歌は僕らの明日への力となるんだ。




            この曲が頭の中で
            回り始めた時



            そうだ。
            このパンは
            自分のために作るんじゃない。
            ましてや
            小奇麗に仕立てるものでもない。

            食べてもらう人のために作るんだ。

            そして 
            その人たちの明日への力とならなくてはいけない。
            作り手の想いをのせて。




            そして
            清水に言いました。



            小手先のテクニックを使うのは
            やめよう。

            温度を
            高温のまま
            焼きぬこう。

            なんなら
            焦げてもいい。

            このバターナッツに
            携わった人たちの
            想いに応えるには



            焼きぬこう。




            そう指示すると
            清水も
            なぜか 嬉しそうで。


            一度
            これで どうでしょう?

            って
            清水が僕に持ってきた時


            本当なら
            これで いいかな。

            そう思う
            香りと焼き色だったけれど


            まだ。
            もう少し 頑張って 見ててあげよう。




            そうして
            焼き上がったパンは

            想像以上の
            真っ直ぐなパンに
            焼き上がってて。






            食べてみて
            またまた
            びっくりしたんだけど

            水っぽい
            そう思ってたバターナッツが
            驚くほど
            おいしくなってました。

            パン生地の
            優しい酸の感じが
            バターナッツに甘さを与え

            しっかり焼きこまれたクラストの感じが
            バターナッツにコクを与えてくれたんです。






            僕の想いは

            この農家さんが
            もう一度
            作ってみよう。

            そう思ってもらうこと。


            僕も昔
            一度だけ
            パン職人をやめよう 

            そう思ったことがあります。

            その時
            僕を救ってくれたのが

            僕の奥さんの

            「あなたの作ったパンが食べたい」

            という言葉でした。



            まさに
            ピアノマンの
            歌詞に出てくる

            And you've got us feelin' alright



            この農家さんが
            もう一度
            立ち上がって
            おいしいお野菜が作れるよう
            みんなで 彼の作ったお野菜を食べましょう。

            そして
            言うんです。

            Sing us a song, you're the piano man

            Sing us a song tonight


            彼は農家なんで
            歌いませんが(笑)

            あなたの作ったお野菜
            おいしかったよ。
            また作ってください。

            そう伝えることが出来たなら


            きっと
            立ち上がってくれると信じています。




            piano man

            ご存じの方も多いと思いますが
            聞いたことない人は
            一度聞いてみてください。
            いい歌です。
            https://www.youtube.com/watch?v=gxEPV4kolz0
            2014.08.20 Wednesday

            宿題があったんだ!

            0
              休み明けに
              青木君とのイベントがあったんだ!

              土曜日に
              行われる
              「シェリーのおいしいひととき。


              先週
              急に青木君が、
              「シェリーに合うパン考えて!」
              、、、って来たんです。

              いやいや、俺 明日から
              ヴァカンスで、仕事のこと考えない
              から!、、、って言ったんだけど、

              そう言いながら
              考えるくせにー!って言いながら
              青木君は、帰って行きました(涙)


              ということで、
              昨日 帯広へシェリーを買いに。



              初めて飲む味!

              ワインのようで
              ワインじゃない!

              まだぼんやりとしかイメージ出来てないけど

              今日 赤穂に帰る
              汽車と飛行機の中で
              あれこれ考えます。

              あー。
              明日はまだ、お店お休みですが
              明日は朝から
              仕事です(^-^)

              今日1日
              移動を含めて
              楽しみます(^-^)/
              2013.03.07 Thursday

              いい材料。

              0
                 僕ら職人は

                ときどき
                道を間違える。

                その間違えの一つに

                「いい食材」がある。


                昨日
                シュクレの岩永シェフと話してる時に
                「はっ」ってなることを言われた。


                高くて有名な材料を使ってることを
                一生懸命言ってるお店があるけど

                それって いい材料なの?


                ・・って。


                自分が求めるものを表現するのに
                最適な材料のことを

                いい材料 って言うんじゃないの?

                ・・って。



                ほんと そう。

                僕も そういうことを
                思う人なんだけど


                でもでも 
                ときどき

                有名な材料や
                高級な材料を
                手にした時

                いい材料。。。って思ってしまう自分がいて

                いや実際 いい材料として
                使ってるシェフもいっぱいいるんですけど

                それを使ってることだけで
                満足してしまってる自分になることがあって

                冷静に考えると

                「だから何?」みたいな。



                岩永シェフと話して
                いいタイミングで
                喝を入れてもらいました。



                どこどこという有名店が使ってるなになになので
                おいしいですよ。

                とか

                まるまるという高級なかくかくを使ってるので
                最高ですよ。

                とか

                職人じゃなくても
                言えるしね。


                高いとか
                安いとか

                流行っているかいないかで

                価値を決めるんではなく


                自分がお客さんに伝えたいメッセージ
                それを 一番に考えて

                そして それを表現させてもらえる
                材料を素直に見れる

                誰が何と言おうと
                いい食材だよ。

                と言える

                そんな価値観を持っていこう。



                それこそが
                職人さんだ。




                2012.09.12 Wednesday

                卵割り

                1
                 先ほど仕事が終わりました。

                それで 最後の仕事というのが

                明日仕込みで使う卵を割ること。


                200個ほど割ってると
                修行した最初の北海道のパン屋さんのことを
                思い出した。



                「まこっちゃんは 卵を割るのが早いなぁ」

                20代前半で 
                パンを全然作れなかった僕は
                店長のこの言葉が本当に うれしくて

                いつも率先して
                お店で使う卵を割ってました。

                時には 店長が出勤する前に。
                時には 店長が帰宅した後に。


                長く働きたいから。とか
                少しでも お金にしたいから。とかの理由ではなく


                ただ単純に 認めてもらえたことがうれしかった。



                どんな仕事でも 
                好きになる きっかけ ってこんなことからなのかもしれません。


                仕事を 好きになるのは 
                そこに好きな要素があるからなのではなく

                自分の存在を認めてもらえるから なのかもな・・って


                カチャン、カチャン、・・と卵を割りながら 考えてました。 



                どうせ やるなら 好きになった方が いい。

                それが 卵割りのような同じことの繰り返しのようであったとしても。

                2012.05.31 Thursday

                生クリーム

                0
                   最近 

                  生クリームってのが 気になる。

                  なんで お前は 生なんだ。



                  なまくりいむ と平仮名で書くと 
                  何か おいしくなさそうだし

                  生クリーム と感じで書くと
                  よくよく見ると なんだか変。


                  それでいて 
                  脂肪分で いろいろランク分けされてて
                  扱いも かなり慎重。

                  それって かっこいいじゃないの。君〜。


                  ナヨナヨしたお菓子系とばかり
                  付き合ってるかと思えば

                  フランスパンのような硬派系のパンとも
                  相性がいいなんて・・

                  お前 すごいな・・・



                  ・・って生クリームとの妄想話はさておき

                  粉にこだわるように
                  もう少し 生クリームにも こだわってみようと思ってます。

                  生クリーム
                  ほんと おもしろい食材です。 
                   



                  2012.04.23 Monday

                  新しい材料

                  0
                     昨日 お休みを利用して
                    岡山に食材を買いに行きました。

                    そこで 見つけた 新しい食材。

                    ケフィアヨーグルト

                    乳酸菌と酵母の複合発酵します。


                    このヨーグルトを使って これから パンを試作していくんですが
                    この試すドキドキ感が いくつになっても たまりません。

                    こんなの作ってみたい
                    こんなのは どうかな・・・


                    たぶん これから 何十年たっても
                    このワクワク ドキドキ感を忘れず 仕事と向き合えるんだろうな。
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